Pour la petite histoire : 1531, par un heureux accident, les moines bénédictins de l’abbaye de Saint Hilaire découvrent le vin à mousse naturelle, la Blanquette de Limoux est née ! 1873 Gédéon Guinot, initialement herboriste, liquoriste et viticulteur, en élaborant cette dernière, crée la Maison Guinot. Il est le premier à utiliser la méthode champenoise incluant le remuage manuel et le dégorgement à la volée pour éliminer le dépôt naturel dans les bouteilles.
Par Corinne Bénichou
« Entre 1889 et 1909 La Maison Guinot exporte ses vins auprès de la cours du Tsar Nicolas II de Russie et obtient la Médaille d’Or lors de l’Exposition Universelle de Paris. » De 1975 à aujourd’hui, c’est Michel Rancoule Guinot qui la dirige. En 2016 son fils, Sébastien Rancoule Guinot, entre dans la 
compagnie comme responsable du développement commercial et ainsi pérennise l’entreprise viticole familiale qui est, plus que jamais, la référence en matière de qualité pour sa Blanquette et son Crémant, (le premier en 1913), vinifiés en méthode traditionnelle.
Tout commence à l’automne par la cueillette des raisins à la main. Les cépages Mauzac, Chardonnay et Chenin blanc sont immédiatement pressés séparément. Les jus obtenus fermentent naturellement en cuves et se transforment en vins blancs alcoolisés à hauteur de onze pour cent environ. C’est la fermentation initiale.
Au mois de janvier suivant la récolte, ces vins sont assemblés avec d’autres millésimes et mis en bouteilles pour obtenir un bel équilibre et un suivi parfait au fil des années. Principe ingénieux qui fait la renommée de la compagnie ! « La composition varie en fonction des cuvées et des appellations, toujours en respectant la base : Quatre-vingt-dix sept pour cent de Mauzac pour la Blanquette et soixante pour cent Chardonnay/Chenin blanc, pour le Crémant. »
Les levures naturelles de fruits (principalement de bananes) font alors leur travail pendant quelques jours. Elles transforment le sucre restant en alcool et en effervescence. « La naissance de la bulle se fait pendant cette seconde fermentation. Les bouteilles vieillissent sur lie, en même temps que se forme un dépôt. Deux ans pour pour la Blanquette et cinq ans pour le Crémant, dans le but d’obtenir la meilleure qualité aromatique et gustative. »
Après ce temps de repos, les bouteilles sont tournées à la main (trente mille, chaque matin, pendant trente jours, à raison d’un quart de tour quotidien) sur les pupitres dans les caves, dont les lumières sont tamisées pour éviter la projection de chaleur, ce qui facilite l’extraction d’un dépôt naturel 
(minéraux, levures, etc) qui s’accumule dans la capsule provisoire. Cette manipulation est nécessaire afin de concentrer ce dépôt dans le goulot. « Le dégorgement expulse les résidus par un système semi-manuel unique à Limoux, respectant la qualité des vins. Chaque 
manipulation fait perdre un verre qui sera récupéré au fil des étapes jusqu’à la pose du bouchon de liège. » Un bel habillage (étiquette et contre étiquette) finalise et représente tout le savoir-faire et l’attention apportés à la création de ces cuvées.
La Maison Guinot exporte en Europe (Italie, Danemark, Luxembourg) mais aussi au Canada, en Russie et en Asie.
À la cave Guinot, nommée l’atelier des bulles, Coralie et Didier vous offriront un moment très sympathique et fort instructif. Évidemment, une dégustation finira en beauté votre visite.
Retrouvez les vidéos de ce voyage sur www.facebook.com/Sur-la-route-1727800047463188/
Remerciements à Coralie Polvoreda.
Maison Guinot
3, chemin de Ronde
11300 Limoux – France
www.blanquette.fr
www.cremant.fr