Qu’ils soient blancs, rouges (vins tranquilles) ou effervescents (Blanquette, Crémant), ces vins, faisant partie des vignobles du Languedoc-Roussillon, sont sous l’égide de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), présidé par Jean Fau. Cette appellation peut être complétée par la mention méthode ancestrale et traditionnelle. Elle est garante d’une identité de terroir.*
Par Corinne Bénichou
Quarante et une communes, avec une production de quatre cent mille hectolitres sur une superficie de huit mille hectares, produisent la Blanquette méthode traditionnelle et ancestrale (sur une seule fermentation et réservé au dessert), le
Crémant (arrivé dans les années 80/90), le rouge et le blanc. La production se fait uniquement sur les quarante produits autour de Limoux et sur des zones limitées avec un cahier des charges très strict comme l’obligation d’effectuer des 
vendanges manuelles avec un rendement plutôt réduit. Ce qui donne une valorisation supérieure, gage de qualité. « Sur le secteur limouxin, il y a deux coopératives, une trentaine d’élaborateurs et une dizaine de négociants qui viennent pour la majorité d’autres régions (Bourgogne ou Champagne pour les bulles) ce qui amène une certaine notoriété et de la dynamique. »
Ce lien historique avec l’effervescence existe depuis 1544 avec l’abbaye de Saint-Hilaire. À cette date, les moines bénédictins se sont aperçus d’une double fermentation dans leurs bouteilles, ce qui a généré un effet d’effervescence au vin. Un heureux accident qui a donné naissance à la fameuse Blanquette. « À l’origine tous les vins effervescents étaient intitulés méthode champenoise. À la demande des Champenois, il a été remplacé par méthode traditionnelle. En échange, nous avons hérité du nom Crémant, mais l’élaboration est la même, la seule différence est le vieillissement. »
Dans les années 70, une commercialisation plus intensive a été effectuée dont le développement du marché international. « Limoux a été divisé en quatre terroirs avec des vins tranquilles (rouge et blanc) de qualité et bien sûr les bulles. »
Une convention nationale du Crémant a lieu chaque année avec le Bordelais, la Bourgogne, L’Alsace, la Loire, la vallée du Rhône (la Die), le Jura et la Savoie. « Quatre-vingt millions de bouteilles au total dont trente-cinq millions par l’Alsace. La Bourgogne, de quinze à dix-huit millions, la Loire entre douze et quinze millions et Limoux, cinq à six millions ! »
1907, c’est la crise viticole, le vin se porte mal. Il y a de la fraude, on fait du vin avec de l’eau… « Alors, à Limoux, une réflexion est née sur la nécessité de créer la différence dans la qualité. En 1929, il y a été établi une délimitation, une zone d’appellation sur sep mille acres. C’est devenu officiel en 1936 et la ville a eu son appellation en 1938. D’ailleurs en 2018, nous avons fêté les quatre-vingt ans de cette première appellation de France. Nous sommes des précurseurs dans ce domaine. »
Le raisin blanc destiné à la Blanquette est du Mauzac à cent pour cent. Le Crémant, lui, est l’addition de trois cépages : Cinquante pour cent de Chardonnay, un complément de Chenin (cépage ligérien), un soupçon de Mauzac et éventuellement du Pinot rouge pour obtenir un Crémant rosé.
Dans les rouges, la base est du Merlot, du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon, de la région bordelaise, ainsi que des cépages languedociens comme le Syrrah, le Grenache et le Cot connu sous le nom de Malbec.
En terminant, Jean Fau signale que la région de Limoux et du Jura ont l’avantage d’avoir des bulles naturelles pour leurs Crémant.« L’Alsace, la Bourgogne et la Loire font de l’effervescent avec des produits de substitution, des compléments, quand leurs vins n’ont pas les critères nécessaires pour donner du blanc de qualité. Chez nous, c’est le contraire ! »
Aujourd’hui douze millions de bouteilles sont vendues dans le monde. Une Blanquette est ouverte toutes les trois minutes quelque part sur la Terre.
* Signe officiel de qualité désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine.
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Remerciements à jean Fau.
Syndicat des vins AOC
20, avenue Pont de France
Limoux – France
www.limoux-aoc.com