Dans le cadre de ce festival d’hiver, plusieurs propriétaires de restaurants montréalais ont accepté de participer au volet gastronomique dont monsieur Vianney Godbout du Chasse Galerie.
Par Corinne Bénichou
L’établissement reçoit Jean-Sébastien Sicard, chef du restaurant Chez Mathilde à Tadoussac. Il évolue avec le chef attitré Alexandre St-Amand et deux assistants dans la cuisine ouverte sur un comptoir où la clientèle peut apprécier les préparations culinaires et sentir les effluves des mets proposés au menu cinq services.
L’espace est situé au sous-sol, il a une capacité d’environ cinquante personnes, dont sept sièges au bar. L’ambiance musicale francophone (chansons québécoises et françaises) vous accompagne durant les deux horaires, soit de 18 heures à 20h30 et de 20h45 à 23 heures.
En apéritif, des bulles, puis l’entrée, composée de crabe des neiges effiloché, suprême d’orange, aneth, graines de citrouilles grillées, huile d’échalote et racine de céleri sauvage (son odeur rappelle celle du bâton de réglisse). L’association croquant-moelleux est la spécialité du chef Sicard ! Un vin rouge italien, Müller Thurgau Trentino 2016 de chez Cantina Rotaliana s’accorde bien à l’ensemble frais qui est à savourer à chaque bouchée !
Les pétoncles grillées de Sept-Îles, la purée de betteraves au fenouil, beurre blanc au citron et thé des bois. Le mélange sucré/salé fond au palais. Un vin blanc autrichien, Loimer 2016, sec mais gouleyant, d’appellation Kamptal agrémente le plat qui est tout simplement divin !
La salsa de mactres de Stimson (sorte de palourde, mollusque de la famille des fruits de mer), noisettes grillées, coriandre, sauce ponzu (ingrédient japonais fait de soya et d’agrumes), ris de veau croustillant dans un bouillon de homard d’inspiration Thaï est un vrai délice ! La combinaison chaud/froid se marie à la perfection. L’amertume de la bière Fleur de Feu, de la microbrasserie St-Pancrace à Baie-Comeau, enrobe le goût en bouche.
Le bourgot (semblable au bigorneau dans la famille des coquillages) poêlé et son fond de veau corsé dans un os à moelle de bison, dont la cuisson est seulement de dix minutes, termine avec succès les recettes salées. Le contraste entre le contenu de l’os et la texture de l’escargot marin vous étonnera autant qu’il vous séduira ! Un vin blanc italien, Barone di Valforte, Passerina 2016, convient bien avec ces victuailles.
Un gelato maison composé de bolets macérés, meringue aux matsutakés (champignons des pins) et caramel de chanterelles en tube avec un Rivesaltes ambré 2003, vin doux naturel du domaine Cazes, (Pyrénées-Orientales, France). L’art de cuisiner des aliments destinés, à priori, au salé pour en faire une crème glacée aussi surprenante que plaisante !
Pour terminer en beauté, un petit tour dans les bois avec des mignardises, guimauve au kiwi et chou à la crème pâtissière saveur sapin et un arrêt en Normandie avec un calvados !
Les vins émanent tous d’importation privée et la nourriture, servie dans de la vaisselle en céramique de différentes couleurs, proviennent de l’atelier-boutique Gaïa sis 1590, Laurier Est à Montréal.
Le Chasse–Galerie
4110, Saint-Denis
Montréal
(514) 419-9601
www.lechassegalerie.com